チーズまたまた入荷しました!

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こちら左が「クアルティローロ」(ロンバルディア) 牛
    右が「ペコリーノ ディ フォッサ」(ウンブリア) 羊 です。

「クアルティローロ」はソフトタイプのチーズ。
タレッジョに似ていますが、塩水で洗うウォッシュタイプの
チーズではありません。
一年中、生産されているこのチーズ、昔は秋に作られていたチーズだそうです。
それは「クアルティ=クアットロ(イタリア語の「4」の意味)」と
この山岳地方で4回目の牧草の刈り入れの頃(秋が徐々に深くなる9月以降)
に搾った牛のミルクから作られていたため、この名前が付いたとされています。

続いて「ペコリーノ ディ フォッサ」。
作り方は、まず布の袋にチーズを詰めて他のチーズと同じように外で30日間
寝かせた後、穴に入れて80~100日間熟成させます。

なぜ穴の中?!という疑問がありますが、これが昔のイタリア人の知恵なんでしょうね。
上からぴっちりチーズに蓋をすることで無酸素状態になった凝灰石の穴で、
チーズの長い脂肪分子が短くなるという化学変化が起こったのです。

脂肪分子が短くなったことで、他の熟成されたチーズに比べ、
より柔らかくしかも消化がよいチーズができあがるそうです。

実にチーズの歴史は古く、また面白い製法のものも多い!!
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by il-cuore | 2007-05-03 23:57 | Comments(0)